Exito absoluto!
Decidí preparar para mi cena especial un dulce de limón, una especie de pie de limón pero con ciertos toques personales.
La presentación la hice en copas de martini porque los vasitos de shot eran muy pequeños para la impresión que quería causar.
Aqui la receta:
CRUMBLE DE SABLEÉ
Una receta de Masa Sableé (la receta la encontrarán en la última entrada del mes de Mayo 2012)
1/2 taza de almendras en polvo
Agregar a la mezcla dela harina y polvo de hornear las media taza de almendras en polvo. Agregar la mantequilla en cuadritos y seguir exacta el resto de la receta.
Extender la masa sobre una bandeja de hornear previamente forrada con papel cera ( no importa que la masa se cuartee).
Hornear la masa igual que se especifica en la receta.
Dejar enfriar y desmenuzar con las manos para obtener el crumble (migajas).
RELLENO DE LIMÓN
6 huevos
230g azúcar pulverizada
jugo de 6 limones (unos 200ml)
ralladura de tres limones
100 g de mantequilla clarificada
1/2 taza de crema de leche (para pastelería)
En una olla pequeña poner el jugo de limón y hervir hasa reducir 1/4 de su cantidad. Dejar enfriar.
Batir a mano los huevos enteros, el azúcar, y la ralladura de limón. Agregar la reducción de limón y poner a fuego mediano batiendo siempre con fusta (batidor de alambre para batir a mano). Una vez que espese, agregar la mantequilla clarificada y seguir batiendo sobre calor mediano hasta obtener una contextura de compota firme. Enfriar y luego refrigerar tapada.
CREMA DE ALMENDRAS
20 g almendras en polvo
20g mantequilla temperatura ambiente
1 pizca de esencia de almendras
1 cucharada de amaretto
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta.
Agregar esta pasta al Relleno de limón, mezclar bien y enfriar.
MERENGUE DE LIMON
300g de azúcar
3 tazas de agua
jugo de 2 limones
4 claras de huevo
Poner en una olla el azúcar, el agua y el jugo de limón y llevar a un hervor. Sin mover, dejar que el azúcar se disuelva en el agua con limón hasta tomar punto de almíbar. (El punto de almíbar es cuando sumergimos una cuchara de madera en el líquido y dejamos escurrir el líquido y éste al final deja una especie de hilo o hebra.)
Batir las claras a punto de nieve y sin dejar de batir ir agregando el almíbar (cuidado porque el almíbar está muy caliente). Las claras tomarán un aspecto más firme y brillante. Poner aparte.
ENSAMBLAJE DEL POSTRE
12 copas de martini
1. Colocar 1 cucharadita de Crumble de Sableé en el fondo de la copa.
2. Rellenar una manga de repostería y boquilla C15 ó C18 con el Relleno de Limon. Sobre el crumble echar una capa fina del relleno de limón (unos 5mm de espesor).
3. Colocar otra capita de Crumble de Sableé que cubra todo el relleno de limón.
4. Repetir el paso #2
5. Rellenar una manga de repostería y boquilla 5B ó 6B echar el merengue de limón en forma circular hasta formar un pico al final.
5. Decorar con ralladura de limón.
6. Refrigerar.
Espero que les guste y que lo disfruten mucho!
martes, 12 de junio de 2012
lunes, 4 de junio de 2012
PRIMER INTENTO
Hoy decidí realizar mi primer intento de crear un plato dulce con mi firma. Se trata de un postre que tengo pensado servir en una cena formal para doce personas que estaré ofreciendo en mi casa este viernes.
Partiendo de la base de que a todo el mundo le gusta el dulce pero que de noche nos preocupa sumar calorías a nuestro día he pensado que el postre debe ser pequeño, tal vez en un vasito de shot.
Voy a preparar mis mezclas y les sigo contando mas tarde.
Partiendo de la base de que a todo el mundo le gusta el dulce pero que de noche nos preocupa sumar calorías a nuestro día he pensado que el postre debe ser pequeño, tal vez en un vasito de shot.
Voy a preparar mis mezclas y les sigo contando mas tarde.
lunes, 14 de mayo de 2012
Masa Sableé
La masa Sableé por lo que he aprendido sirve para un sinfín de platos dulces. Su consistencia permite utilizar hasta el último gramo de ella para galletas y fondos de algunos postres. Es fácil de manejar, de almacenar y de reusar.
El secreto para que esta masa quede bien está en la mezcla exacta de los ingredientes y en la perfecta integración de ellos. Utilizando el taroco (espátula) y un buen bowl de acero, los ingredientes parecen estar pre dispuestos a convertirse en uno. Aquí la receta:
MASA SABLEÉ
200 gr de harina todo uso
100gr de mantequilla fria y cortada en cuadritos
20gr de azúcar
una pizca de sal
una pizca de vainilla
1 cucharada de agua
1 huevo entero ( el huevo debe pesar 55gr)
En un bowl cernir la harina, y agregar la mantequilla en cuadritos. Con el taroco cortar la grasa e integrar con la harina, luego amasar con la punta de los dedos sin hacer fuerza y después frotar con las palmas de las manos para obtener una consistencia de arena o mas bien como de queso parmesano.
Hacer un pozo en el medio, agregar los ingredientes secos primero y luego los húmedos, terminando siempre con el huevo. Revolver todos los ingredientes del centro y poco a poco ir integrando con la harina hasta formar una masa.
Envolver la masa en papel parafinado y refrigerar una media hora.
Sacar de la nevera, estirar sobre un papel parafinado limpio y espolvoreado con harina todo uso.
Cortar con moldes para galletas, poner en una bandeja para hornear dejando unos tres centímetros de distancia entre cada una. Hornear por 20 minutos a 250º.
Dejar enfriar y servir.
El secreto para que esta masa quede bien está en la mezcla exacta de los ingredientes y en la perfecta integración de ellos. Utilizando el taroco (espátula) y un buen bowl de acero, los ingredientes parecen estar pre dispuestos a convertirse en uno. Aquí la receta:
MASA SABLEÉ
200 gr de harina todo uso
100gr de mantequilla fria y cortada en cuadritos
20gr de azúcar
una pizca de sal
una pizca de vainilla
1 cucharada de agua
1 huevo entero ( el huevo debe pesar 55gr)
En un bowl cernir la harina, y agregar la mantequilla en cuadritos. Con el taroco cortar la grasa e integrar con la harina, luego amasar con la punta de los dedos sin hacer fuerza y después frotar con las palmas de las manos para obtener una consistencia de arena o mas bien como de queso parmesano.
Hacer un pozo en el medio, agregar los ingredientes secos primero y luego los húmedos, terminando siempre con el huevo. Revolver todos los ingredientes del centro y poco a poco ir integrando con la harina hasta formar una masa.
Envolver la masa en papel parafinado y refrigerar una media hora.
Sacar de la nevera, estirar sobre un papel parafinado limpio y espolvoreado con harina todo uso.
Cortar con moldes para galletas, poner en una bandeja para hornear dejando unos tres centímetros de distancia entre cada una. Hornear por 20 minutos a 250º.
Dejar enfriar y servir.
lunes, 7 de mayo de 2012
UTENSILIOS BASICOS PARA PASTELERIA
LOS UTENSILIOS BÁSICOS.-
Al llegar al curso, nos informan que hoy nos entregarán un kit con los utensilios básicos para pastelería. El kit que nos entregan el primer día de clases me regresa a los años en que a uno le daban un cotillón a la salida de una piñata y te morías por llegar a tu casa a ver qué sorpresa había adentro. Poniendo cara de chef profesional abro mi "cotillón de Utensilios Básicos para Pastelería" y ocultando mi emoción veo que me han entregado una filipina, un delantal y un gorro los cuales me pongo lentamente disfrutando cada segundo.
Mi cotillón sigue lleno de sorpresas que voy sacando uno a uno: un cuchillo de pan, un cuchillo de puntilla, un cuchillo de chef, un afilador de cuchillos, una tijera de cocina, un - qué es esto? - por ahí oigo a uno de mis compañeros decir: "un acanalador" y me digo a mi misma: "What????" , un pelador de papas, un cortador de pizzas, un descorazonador, tres espátulas de silicón, dos brochas de cocina, un trocador, una manga, dos boquillas, una carpeta con varias guías impresas y un bolso color rosado fuchsia (de lo más fashion y en línea con los nuevos colores de esta temporada de primavera) para llevar todas mis herramientas nuevas.
El chef maestro nos explica que a medida que avance el curso aprenderemos a utilizar los utensilios básicos para pastelería que nos han entregado además de los que se encuentran en los estantes del salón (batidoras, bowls grandes, medianos, chiquitos, chiquititicos, moldes de todo tipo y tamaño, cortadores con formas algunas difícil de entender, cucharones de todas los colores, espátulas hechas de todo tipo de materiales, cajas, cajitas, boquillas en todos los tamaños y formas....será que leí mal y el cursito no dura siete semanas sino siete años?)
Respiro profundo y decido prestar full atención a mi nuevo french man quien con su acento parisino me hace creer que estoy en Champs Elysées y nos pide que tomemos nota de los otros utensilios que iremos necesitando a lo largo de nuestra estadía en la escuela: 2 paños de cocina, uno para secarse las manos y otro para secar los corotos que usemos después de cocinar..."Cómo....?......Lavar corotos.....?Fin de Mundo!!!!"
Retomo la concentración esperando no haberme perdido de anotar nada y el chef maestro sigue con su lista:
una balanza electrónica de 0 gramos a 5 kilos
un tapete de silicón y fibra de vidrio
un termómetro digital
varias hojas plásticas protectoras para las guías
Creo que acabo de resolverle a mi familia los regalos del Día de la Madre!
Al llegar al curso, nos informan que hoy nos entregarán un kit con los utensilios básicos para pastelería. El kit que nos entregan el primer día de clases me regresa a los años en que a uno le daban un cotillón a la salida de una piñata y te morías por llegar a tu casa a ver qué sorpresa había adentro. Poniendo cara de chef profesional abro mi "cotillón de Utensilios Básicos para Pastelería" y ocultando mi emoción veo que me han entregado una filipina, un delantal y un gorro los cuales me pongo lentamente disfrutando cada segundo.
Mi cotillón sigue lleno de sorpresas que voy sacando uno a uno: un cuchillo de pan, un cuchillo de puntilla, un cuchillo de chef, un afilador de cuchillos, una tijera de cocina, un - qué es esto? - por ahí oigo a uno de mis compañeros decir: "un acanalador" y me digo a mi misma: "What????" , un pelador de papas, un cortador de pizzas, un descorazonador, tres espátulas de silicón, dos brochas de cocina, un trocador, una manga, dos boquillas, una carpeta con varias guías impresas y un bolso color rosado fuchsia (de lo más fashion y en línea con los nuevos colores de esta temporada de primavera) para llevar todas mis herramientas nuevas.
El chef maestro nos explica que a medida que avance el curso aprenderemos a utilizar los utensilios básicos para pastelería que nos han entregado además de los que se encuentran en los estantes del salón (batidoras, bowls grandes, medianos, chiquitos, chiquititicos, moldes de todo tipo y tamaño, cortadores con formas algunas difícil de entender, cucharones de todas los colores, espátulas hechas de todo tipo de materiales, cajas, cajitas, boquillas en todos los tamaños y formas....será que leí mal y el cursito no dura siete semanas sino siete años?)
Respiro profundo y decido prestar full atención a mi nuevo french man quien con su acento parisino me hace creer que estoy en Champs Elysées y nos pide que tomemos nota de los otros utensilios que iremos necesitando a lo largo de nuestra estadía en la escuela: 2 paños de cocina, uno para secarse las manos y otro para secar los corotos que usemos después de cocinar..."Cómo....?......Lavar corotos.....?Fin de Mundo!!!!"
Retomo la concentración esperando no haberme perdido de anotar nada y el chef maestro sigue con su lista:
una balanza electrónica de 0 gramos a 5 kilos
un tapete de silicón y fibra de vidrio
un termómetro digital
varias hojas plásticas protectoras para las guías
Creo que acabo de resolverle a mi familia los regalos del Día de la Madre!
sábado, 5 de mayo de 2012
El Inicio.
Empiezo esta aventura de sumergirme en el aprendizaje del arte de la pastelería francesa y a la vez crear este pequeño blog en el ciberespacio en donde dejaré plasmado todo el recorrido. Bienvenidos.
Mi primera impresión.
Entro al salón de la escuela y nos dá la bienvenida nuestro maestro que a mi grata sorpresa es francés! Tanta alegría se va tornando en una mezcla de ansiedad y siento mis mejillas enrrojecer cuando oigo uno por uno a mis compañeros hacer un pequeño resumen de su trayectoria profesional en el ramo: panaderos, dueños de restaurantes, pasantes de dulcería de Brasil, asistente de panadero en Italia, otro de Francia, emprendedores en el servicio de catering.........y yo.
Si y yo, que ahora que tengo tiempo libre por fin me voy a dedicar a hacer algo que me llama la atención y que como están las cosas, y por las expectativas que arroja el curso, también podré adquirir una habilidad que me permitirá ejercerla en cualquier parte del mundo "Zii es ke pasaán el kurgzo y el examén finaal" como dice nuestro profesor francés.
El perfil del pastelero.
Sin duda un historial de conocimiento culinario aporta una gran ventaja al que desea iniciarse en la pastelería francesa. Sin embargo por lo poco que hasta ahora he visto en el salón de clase un Chef Pastelero debe traer consigo algunas características propias que serán las que realmente lo impulsen en esta área de la gastronomía dulce. Las que considero más importantes son: ser organizado, ordenado, metódico, preciso, saber trabajar en equipo, tener curiosidad, creatividad, y estar dispuesto a echarle un vistazo a la ciencia detrás de la combinación de los ingredientes. Pienso que la comprensión de la química de los ingredientes es lo que probablemente separa a un buen chef de un master chef. No se trata sólo de crear platos, sino también de entender la función básica que cada uno de los ingredientes aporta a una receta.
El sentido de organización nos permitirá empezar el día con un plan trazado y esto nos dejará como resultado mayor rendimiento y mayor productividad. El sentido del orden, método y precisión nos permitirán tener los utensilios báscios necesarios para no perder tiempo y los ingredientes que se utilizarán en cada receta en las medidas exactas. Podremos tener una mesa de trabajo efectiva "mise en place". "Mise en place" es la expresión francesa para indicar que todos los ingredientes perfectamente medidos están ubicados en contenedores separados de manera organizada sobre la mesa de trabajo antes de empezar a crear un plato. Luego, con curiosidad y creatividad podremos jugar con sabores, diseños, formas, colores, texturas, presentación y fantasía que se traducirán en el producto final.
Au revoir!
Empiezo esta aventura de sumergirme en el aprendizaje del arte de la pastelería francesa y a la vez crear este pequeño blog en el ciberespacio en donde dejaré plasmado todo el recorrido. Bienvenidos.
Mi primera impresión.
Entro al salón de la escuela y nos dá la bienvenida nuestro maestro que a mi grata sorpresa es francés! Tanta alegría se va tornando en una mezcla de ansiedad y siento mis mejillas enrrojecer cuando oigo uno por uno a mis compañeros hacer un pequeño resumen de su trayectoria profesional en el ramo: panaderos, dueños de restaurantes, pasantes de dulcería de Brasil, asistente de panadero en Italia, otro de Francia, emprendedores en el servicio de catering.........y yo.
Si y yo, que ahora que tengo tiempo libre por fin me voy a dedicar a hacer algo que me llama la atención y que como están las cosas, y por las expectativas que arroja el curso, también podré adquirir una habilidad que me permitirá ejercerla en cualquier parte del mundo "Zii es ke pasaán el kurgzo y el examén finaal" como dice nuestro profesor francés.
El perfil del pastelero.
Sin duda un historial de conocimiento culinario aporta una gran ventaja al que desea iniciarse en la pastelería francesa. Sin embargo por lo poco que hasta ahora he visto en el salón de clase un Chef Pastelero debe traer consigo algunas características propias que serán las que realmente lo impulsen en esta área de la gastronomía dulce. Las que considero más importantes son: ser organizado, ordenado, metódico, preciso, saber trabajar en equipo, tener curiosidad, creatividad, y estar dispuesto a echarle un vistazo a la ciencia detrás de la combinación de los ingredientes. Pienso que la comprensión de la química de los ingredientes es lo que probablemente separa a un buen chef de un master chef. No se trata sólo de crear platos, sino también de entender la función básica que cada uno de los ingredientes aporta a una receta.
El sentido de organización nos permitirá empezar el día con un plan trazado y esto nos dejará como resultado mayor rendimiento y mayor productividad. El sentido del orden, método y precisión nos permitirán tener los utensilios báscios necesarios para no perder tiempo y los ingredientes que se utilizarán en cada receta en las medidas exactas. Podremos tener una mesa de trabajo efectiva "mise en place". "Mise en place" es la expresión francesa para indicar que todos los ingredientes perfectamente medidos están ubicados en contenedores separados de manera organizada sobre la mesa de trabajo antes de empezar a crear un plato. Luego, con curiosidad y creatividad podremos jugar con sabores, diseños, formas, colores, texturas, presentación y fantasía que se traducirán en el producto final.
Au revoir!
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